Pasta al ragù oder die Lieblingsbolognese des Römers

Der Römer liebt pasta al ragù. Als er noch ganz neu in Deutschland war, versuchten wir uns an einer Bolognese Sauce. Sie war nicht schlecht, aber sie lag auch ziemlich schwer im Magen.

Dazu kam: Ich mag kein Hackfleisch. Das liegt vielleicht daran, dass man nie weiß, ob hier Hund/Katze/Maus verarbeitet wurde oder der Metzger die Wahrheit sagt, dass hier nur reines Rindfleisch verwendet wurde. (Bei Fleisch bin ich allerdings sehr speziell…)

So wagte ich mich also an einen Selbstversuch: Ich erinnerte mich, dass ich vor Jahren eine Soja Bolognese kochte, die per se sehr gut war. Was per se nicht so gut war: Mein Verdauungstrakt ist kein Freund von Soja.

Ich setzte die Suche fort und stolperte über Linsenbolognese. Der Römer liebt seit jeher Linsen und ich fand die Idee sehr schmackhaft Linsen als Hackfleischersatz zu verwenden. Gesagt, getan. Nach einigen Versuchen nach Rezept zu kochen, konnte ich „mein Rezept“ irgendwann im Schlaf. Also versuche ich es nun hier aufzuschreiben.

Vom Römer, der mein schlimmster Kritiker ist (zu Recht: Er kocht zu 80% deutlich besser als ich), bekam ich das Testurteil: „Il miglior ragú del mondo“. [die beste Bolognese Sauce der Welt] Selbst die Bolognese seines hochgeschätzten Freundes und Kochs Nicola lässt er dafür links liegen.

Und da ich meiner Leserschaft das Rezept nicht vorenthalten will, kommt es hier:

Zutaten

1 Zwiebel (ich nehme gerne eine rote)

2 Knoblauchzehen

1 Packung Suppengrün (oder alternativ 300g Karotten, 100-200g Knollensellerie, 60g Lauch)

500g passierte Tomaten

300g rote Linsen

2 gehäufte EL Gemüsebrühe

1 L Wasser

Salz

Pfeffer

(Gewürze je nach Geschmack – bei mir ist es meistens ein bisschen Muskatnuss, edelsüßer Paprika, Chilli, Kümmel, ein minimaler Schuss Sojasauce (!), ein Hauch Zimt)

Zubereitung

  • Die Zwiebel klein schneiden und in einem großen Topf mit ausreichend Olivenöl anschwitzen. Sie sollte nicht braun werden, sondern am besten leicht glasig. Knoblauch schälen und die ganzen Zehen dazu. Dies dient zur Aromatisierung. Sie werden am Ende wieder rausgefischt.
  • Die Karotten, den Sellerie und den Lauch fein hacken (ich benutze dafür eine Küchenmaschine, man kann die Zutaten aber sicher auch sehr fein schneiden oder raspeln). Dann die Zutaten zu den Zwiebeln geben und bei mittlerer Hitze (Stufe 5-6) vorgaren.
  • Nach einigen Minuten gebe ich 500g passierte Tomaten dazu und lasse es kurz mitköcheln.

  • Die roten Linsen waschen, abtropfen lassen und ab in den Topf.
  • In der Zwischenzeit rühre ich 2 gehäufte EL Gemüsebrühe in einem Messbecher mit Wasser an und gebe es in den Topf.
  • Jetzt die Mischung aufkochen, einen Moment kochen lassen und dann auf mittlere Flamme zurückschalten, so dass es nur noch köchelt. (Bei meinem Herd ist es Stufe 3-4)
  • Und jetzt kommt das Geheimnis jeder guten Bolognese – egal ob vegetarisch, vegan oder mit Fleisch: Man muss ihr Zeit geben. Eine gute Bolognese wird nie in 30 min fertig sein. Sie braucht Stunden auf kleiner Stufe um all ihre Aromen zu entfalten. Das heißt für meine Bolognese sie köchelt mind. 1,5 Stunden, gerne aber auch 2,5 Stunden vor sich hin. Ab und zu rühre ich um, gieße Wasser auf, wenn sie zu sehr einreduziert und lasse ihr Zeit.
  • Knoblauchzehen rausfischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann kommen Gewürze nach Lust und Laune dazu. Bei mir meist die oben stehenden Gewürze, aber in sehr kleinen Mengen. Das wiederum heißt: Muskatnuss, edelsüßer Paprika, Chilli, Kümmel, ein minimaler Schuss Sojasauce (!), ein Hauch Zimt. Jeder schmeckt ja nach belieben ab. Also je nachdem, wie man es gern möchte. Ich kann mir auch Tomatenmark vorstellen, Rosmarin, Thymian,..
  • Dann nur noch die Pasta kochen (wir nehmen gerne Penne Rigate oder noch lieber mezze maniche rigate) und sobald die Pasta al dente ist, die Pasta mit der Soße im Topf mischen. Bloß nicht einen Klecks Soße auf die Pasta geben und dann servieren. Denn jedesmal, wenn ihr das tut, heult eine italienische Nonna ihr Stofftaschentuch voll. Pasta gehört mit der Soße vermischt – vor dem Servieren. „Cosi si sposano!“ [So heiraten die beiden] Und wer möchte den Nudeln schon die Ehe mit der Sauce verweigern.
  • Dazu Parmesan, ein bisschen Olivenöl und buon appetito.

Das Rezept ist vegetarisch und je nach Brühe auch vegan. Also für jeden geeignet.

Ein inoffizieller Brotsalat

Sowohl la nonna italiana als auch la mamma würden die Hände über dem Kopf zusammenschlagen. „Una panzanella non si può fare così!“ [Einen Brotsalat kann man nicht so machen] würden sie sagen und die Hände in die Schürzentasche stecken – zu Fäusten geballt. „Dai, ti faccio vedere io.“ [Komm, ich zeig dir wie man das macht] würden sie mich anherrschen und mich liebevoll, aber bestimmt zur Seite schubsen. Das Brot würden sie mit solch stoischer Gelassenheit und kulinarischer Entschlossenheit schneiden, dass ich entmutigt in der Ecke stehen würde. Die Klinge des Messers würden sie kraftvoll durch die Tomaten gleiten lassen und ich würde vor Ehrfurcht erzittern. Die Zwiebeln würden sie so fein und filigran zurechtschnitzen, dass mir nicht nur von den Zwiebeln die Tränen kommen würden. All das würden sie tun, würden wir in Italien wohnen, da bin ich mir sicher.

Aber da wir hier in Deutschland Narrenfreiheit haben (und die Verwandschaft nicht so schnell über den Brenner kommt) und es „il figlio“ [dem Sohn] alias „dem Römer“ wunderbar schmeckt, veröffentliche ich mal mein Rezept. Aber bitte nicht der nonna sagen! Sonst stehen sie in 12 Stunden vor meiner Tür – mit dem Kofferraum voller Filone, Tomaten, olio d’oliva, biscotti und was sie sonst noch auf dem Weg über den Brenner gefunden haben.

Panzanella à la Deutsche Far Niente

Zutaten:

1 Stange Brot (z.B. Ciabatta, Baguette, Filone)

400 g Minitomaten (Cocktailtomaten)

2 Knoblauchzehen

1 rote Zwiebel (die ist etwas milder)

Parmesan am Stück nach Geschmack (ungefähr 50-70 g)

eine gute Handvoll Rucola nach Geschmack

1/2 Zitrone

Olivenöl

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Sollte das Brot vom Vortag (oder besser vom Vor-Vortag) sein, so kann man es direkt verarbeiten. Ich bevorzuge es vom Vortag, schneide es in kleine Würfel (etwas größer als Croutons) und gebe es sicherheitshalber auf ein Backblech. Bei 200-220 Grad bleibt es für ca. 10 Min. im Ofen bis es goldbraun ist.

In der Zwischenzeit wasche ich die Tomaten und schneide sie in kleine Stücke. Die Zwiebel wird entweder in filigrane Streifen oder ebenfalls in kleine Würfel geschnitten. Den Parmesan schneide ich in mundgerechte Stücke oder zerbrösel ihn, so dass er gut essbar ist. Ich wasche auch schon den Rucola und schneide ihn klein. Den Knoblauch schälen und in 2-3 grobe Stücke schneiden.

Wenn das Brot fertig ist, lasse ich es etwas auskühlen bis es ungefähr lauwarm ist. Alle zuvor vorbereiteten Zutaten gut vermengen, den Saft einer halben Zitrone auf den Salat geben und Olivenöl dazugeben, so dass das Brot die Chance hat sich etwas vollzusaugen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und voilà: man hat ein Sommergericht, das auch noch satt macht UND das alte Brot ist verwertet.

Hübsch sieht er nicht aus, aber ich machte das Foto noch schnell bevor der Römer die vierte Portion vertilgte

Achtung: Den Knoblauch fischen wir immer raus – er dient nur zur Geschmacksgabe.